麵糊(20g/顆)
- 新鮮蛋白 585g (28.8%)
- 日本上白糖 110g (5.4%)
- 乾燥蛋白粉 2g (0.1%)
- 美國杏仁粉(細) 460g (22.6%)
- 糖粉 80g (3.9%)
- 低筋麵粉 62g (3.0%)
內餡(15g/顆)
- 日本白油 174g (8.6%)
- 糖粉 43g (2.1%)
- 36%白巧克力 139g (6.8%)
- 橘酒 18g (0.9%)
製程
麵糊(20g/顆)
- 於攪拌缸中加入3/4混勻的上白糖、海藻糖、A.Ta沙漠湖鹽、打發安定劑、蛋白粉，加入蛋白攪打至7分發
- 加入剩下1/4混勻的上白糖、海藻糖、A.Ta沙漠湖鹽、打發安定劑、蛋白粉
- 將蛋白打至全發，比重約0.17-0.2
- 分次加入混勻冷凍的杏仁粉、焦糖牛奶調味粉、糖粉及低筋麵粉拌勻
- 麵糊拌好，裝入擠花袋，將麵糊擠在烤盤紙上，每份直徑約5公分
- 糖粉分兩次撒，第一次撒完，待糖粉吸收後再撒第二次
- 放入旋風烤爐烘烤，以160°C，烤約20分鐘
- 烤至蛋糕底部上色，中間回彈即可
內餡(15g/顆)
- 於攪拌缸中加入混勻的日本白油、田園柑橘醬
- 加入混勻的糖粉及海藻糖以中速打發，再以慢速收空氣
- 依次加入白巧克力及橘酒，攪打至奶油挺立絲滑狀，辦好靜置10分鐘操作性更佳
- 將內餡裝袋擠上蛋糕，內餡每個約10g
- 撒上超濃縮柳橙果粒，每個約3g
- 將另一片蛋糕蓋上，即完成
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